日本酒の知識

知って得する日本酒の知識!日本酒の要「酒母(しゅぼ)造り」とは?

 

「日本酒の主原料「米麹」~発酵食品と日本酒~」では、米麹が作られる過程についてみてきました。

 

そして、日本酒の元祖「どぶろく」とは?」では、家庭で簡単につくれるどぶろくの作りかたを紹介することで、どのように酒(アルコール)が発生するかについての流れを見ました。

 

今回は、この発酵プロセスが、タンクのなかの微生物によるどのような働きによっておきるのかについて見てみたいと思います。

 

 

1. 速醸酛造りと生酛造り

 

酒が作られる際のアルコール発酵は、酵母が糖分を食べてアルコールと炭酸ガスを作り出されることによって為されます。

 

その糖分となるのが、です。


ここから酵母ができあがるまでの工程を、酒母(酛:もと)造りと呼びます。

 

さて、ここでひとつ知っておきたいのは、醸造用の乳酸を添加することによって酒母をつくる速醸酛造りと、酒母づくりの工程には江戸時代に確立した伝統的な生酛(きもと)造りという方法と、の2種類があるということです。

 

画像は寺田啓佐『発酵道』より

 

まず速醸酛造りとは、酒母に高純度の醸造用乳酸を添加し、その力で野生酵母や雑菌を駆逐する方法で作った酒母のこと。

 

この方法だと、生酛のように自然の乳酸菌が酒母に入って乳酸を作るための期間(約2週間)がなくなるので、酒母を早く作ることができます。また自然の乳酸菌の仲間には、酒を腐らせるものもありますが、優良で適量の乳酸を添加しておくことで自然の乳酸菌に頼る必要もなくなります。

 

したがって現在の日本酒づくりでは、この方法が主流となっています。

 

一方、生酛造りの大きな特徴は、自然の乳酸菌が乳酸をつくることであり、酒母の中には自然の乳酸菌のほかに、雑菌、野生酵母なども入り、最終的には乳酸菌がその他の菌を駆逐するというプロセスを踏むことで、香味が複雑になることが期待できます。

 

このため、旨みや濃醇さをもちながら後味の良い酒を求める蔵が、近年ではこの製法を多く採用するようになってきているが、非常に手間が掛かる造り方であるともいえるのです。

 

さて、するどい読者の方はここでお気づきかも知れません。日本酒の元祖「どぶろく」とは?でご紹介した、もっとも簡単に『どぶろく』を作る工程で紹介したヨーグルトを添加するという工程が、実はこの乳酸を添加することを意味し、つまりここでいう速醸造りの方法であるといえます。

 

したがって、どぶろく作りの全行程が710日という非常に短期間の間に行われます。

 

家庭で『どぶろく』を作る場合は特に、雑菌などの影響をうけやすいので、ヨーグルトの乳酸を投入することで、安定した発酵が期待されます。

 

さて、伝統的な生酛造りでは、速醸の二倍の日数がかかりますが、この間、タンクのなかでは一体何が起こっているのか、見てみましょう。

 

酒母タンクに入って23日すると、まず硝酸還元菌が自然に増殖してきます。

 

そして5日めくらいには、この菌が仕込み水の中の硝酸塩を還元して、亜硝酸を作ります。これにより、次にくる乳酸菌が働きやすい場が作られます。

 

亜硝酸ができるのと同時に、乳酸菌もまた自然に増殖し、12日目辺りになると、この乳酸菌が乳酸を生成し、タンクの中を酸性にします。

 

酸に弱い雑菌は生きていられないため、役目を終えた亜硝酸還元菌はここで死滅し、乳酸菌を作った乳酸菌も減少します。

 

タンク内の酵母が働きだすと、ここで初めてアルコールができてきますが、生き残っていた乳酸はこのアルコールによって死滅します。

 

そして18日ほどかけてアルコールが生成され、トータルで1ヶ月ほど経った頃に、野趣にあふれる力強い酒母が出来上がる、というのが、生酛造りの特徴です。

 

2. 醪造り

 

上記の工程でつくられた酒母をもとに、仕込み水と蒸米を入れてアルコール発酵を行う作業を、醪造りといいます。

 

これらの材料を一度に合わせるのではなく、仕込みを『初添』『中添』『留添』3回にわけるのが、三段仕込みと言われるもので、その工程を踏むことで、タンクの中の乳酸が急激に薄められ、雑菌が繁殖してしまうのを防ぎます。

 

三段仕込みという方法を取ることで、徐々に酵母の生育の場を広げられ、酵母の優位性が保たれます。

 

もろみのなかでは麹の力によって蒸米が次第に糖化されていき、その糖を酵母菌が食べ、発酵してアルコールを生み出していきます。

 

この発酵法は糖化と発酵を同時に行うことから『並行複醗酵』と言われ、世界的にも珍しい技法です。

 

この2つのバランスを管理することが大事で、もろみの温度や泡の出具合、香りなどの観察と細かい調整が要求されます。

 

もろみのタンクかに仕込んで三日目くらいで、ブクブクと泡が出てきますが、これは酵母菌がアルコールを作り出している証拠で、10日めくらいから泡の発生は次第におさまり、20日以上経ったあたりで、もろみの完成となります。

 

そして酒造りの最終段階である、『上槽』や『絞り』といわれる作業で、仕込みを終えたもろみは、圧搾して生原酒と酒粕とに分けられ、出荷される状態になります。

 

 

いかがでしたでしょうか?

 

工程や手間暇をわかった上で日本酒を味わうとより一層美味しさを味わえるかもしれません。

 

せっかくお読みいただいたので、頭の片隅に入れておいてください。

ABOUT ME
Sugitama
Sugitama
管理人:Sugitama 日本酒大好きな関西人。 日本酒がある小さな居心地の良い居酒屋を探すのが好き。 好きな銘柄は「冩楽」「而今」。 日本酒専用冷蔵庫のコレクションから選んで晩酌するのが幸せ。 日本酒の銘柄や各都道府県のまとめ記事、風味別などで検索して見てください。 2017年11月 日本酒ナビゲーター資格取得(日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(SSI)認定) 2019年1月 唎酒師資格取得
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