日本酒に関する料理

簡単クッキング!どぶろくの酒粕を使ったパン〜酒粕酵母パン〜

どぶろくシリーズ最後は「酒粕酵母パン」です。

作ったものは余すとこなく食べてしまいましょう!

※アイキャッチ画像は「パン」のイメージです。これができるというわけではございません。

 

 

今回もオーストラリアのメルボルン在住ライターSさんにお願いして書いてもらいました!

 

※どぶろくは日本ではご自宅で作れません!

 


 

オーストラリア在住ライターのSです。

 

普段私たちが日々食べているパンも、実は発酵食品の一つであるとご存じでしょうか。

焼き立てのパンの食欲をそそる香りは、酵母によって発酵したドウ(Dough : 穀物の粉に水を加えてからこね上げたもの)の発酵過程で生じるものです。

 

酵母には無数の種類があり、通常パン酵母として販売されているドライイーストは、その無数にある酵母のうちのひとつの菌株ですが、実は日本酒の発酵過程で生じる酵母を用いて、パンづくりをすることもできるのです。

 

この菌株は、サッカロマイセス・セレビシェーという学名をもち、最も代表的な醸造用酵母で、アルコール発酵力が強いのが特徴です。

 

パンの発酵のほか、ビール、ワインなど酒類全般の醸造に使われています。

 

ちなみにこの酵母に近縁のサッカロマイセス・サケは清酒酵母ともいい、日本酒の醸造に使われています。

 

パンの製造において、酵母による小麦粉の発酵の目的を見てみると、まず発酵によってパンに特有の風味を与える点にあります。

 

次に発酵によって生じた炭酸ガスが小麦生地(ドウ)を膨張させ、生地中にガスを含ませ、パンの組織を気泡を含ませた状態にし、特有の舌触りや歯ごたえを与えます。

 

特に、発酵してから焼いたパンと、発酵させずに焼いたパンとでは、焼きあがったパンの持つ香気成分が、発酵したもののほうが7倍も多いという研究報告もあり、焼きあがったパンの香りは、発酵に負うところが非常に大きいといえます。

 

ここでは、伝統的な生酛によるどぶろく作りで出来上がった、搾りたての酒粕の酵母を用いるパン作りをご紹介したいと思います。

 

だし酒粕のなかに酵母が生きて残っていることが条件となりますので、できれば搾りたて1ヶ月ほどの、新鮮な酒粕を用意する必要があります。

 

まず元種で酵母を増やしてから作ります。

 

【元種作り】(元種100g分)

 

酒粕 30g

冷ご飯 30g

40cc


ビンに酒粕、ごはん、水を合わせる。軽く蓋をして冬は常温、夏は冷蔵庫で一日から1週間。

泡が出てぷくぷくと発酵したら完成。(ぷくぷくしていなくても、横から見て気泡が出ていればOK

  • 完成したら冷蔵庫で1週間くらい保存可。
  • 酵母を使い切ったあと、ビンは洗わずに新たに酒粕、冷ご飯、水を入れて仕込んでおくと、次の酵母が簡単に起きます。


【パン作り】

完成した元種 100g

地粉(中力粉) 300g

塩 小さじ1

水 120cc

  1. ボールに完成した元種100g、地粉、塩、水を合わせ良くこね、半日から一日おく。生地が1.5倍ほどに膨れたら、完成。
  2. 生地を2つに分割し丸め、30分ほど休ませる。(乾燥しないように、固く絞った布巾をかぶせる)
  3. ②の生地を丸めて天板に乗せ、霧吹きをして最終発酵させる。30度前後で1時間。生地が1.5倍ほどに膨れたら完成。
  4. オーブンを200℃にあたためる。③の生地に切れ目を入れ、霧吹きをして、200℃20分、180℃10分焼く。

今回、どぶろくを絞った酒粕を用いて翌日に酵母を起こしたので、酵母自体の勢いはよく、パン生地もあっという間に膨れましたが、③の最終発酵の過程で少々発酵が足りなかったのか、仕上がりのパンにフワフワ感は欠けていました。

 

あとは経験を重ねて、発酵具合を調節する必要があるようですが、一切の酵母も乳酸菌も添加しない方法でつくったどぶろくから、パンすらも作ることができるという事実に、発酵の素晴らしさに感嘆するばかりです。

 

酵母から手作りのパンの味もまた、格別です。

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Sugitama
管理人:Sugitama 日本酒大好きな関西人。 好きな銘柄は「冩楽」「而今」。 日本酒専用冷蔵庫のコレクションから選んで晩酌するのが幸せ。 日本酒の銘柄や各都道府県のまとめ記事、風味別などで検索して見てください。 Sugitama 20代・会社員。日本酒がある小さな居心地の良い居酒屋を探すのが好き。 New! 2017/11/4 日本酒ナビゲーター資格取得(日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(SSI)認定)
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